Nouvelles d'Alumnis :
que sont-ils devenus ?

Diane Laudic, Alumni de l’Institut Paul Bocuse et ex-boursière de la Fondation G&G Pélisson est diplômée du Bachelor Management International des Arts Culinaires. Durant son cursus à l’Institut Paul Bocuse, elle a bénéficié d’une bourse Entreprise financée par la société La Cornue.

Aujourd’hui diplômée, elle est cheffe de partie au restaurant Vesper, un restaurant de cuisine nikkei, une fusion culinaire entre le Japon et le Pérou. Pleine d’ambitions, Diane gagne de l’expérience et s’épanouit dans un travail de passion.

Elle a accepté de nous parler de son cursus à l’Institut et de sa nouvelle vie professionnelle.

Son parcours depuis l’Institut

Pouvez-vous nous présenter un peu votre parcours depuis l’Institut ?  

A la fin de mes étude,s j’ai continué dans la gastronomie étoilée, que ce soit aux Oliviers (1 étoile) à Bandol ou encore chez Putelat (2 étoiles) à Carcassonne. 

Par la suite et de retour à Paris, ma ville natale, j’ai décidé de travailler chez Michel et Sébastien Bras pour l’ouverture de leur nouveau restaurant parisien « La Halle aux grains », au sommet de l’ancienne Bourse de commerce.

Depuis et dans le but de découvrir d’autres types de cuisine, j’ai fait l’ouverture du restaurant Vesper en tant que cheffe de partie aux côtés du Chef Lucas Felzine, reconnu pour sa délicieuse cuisine nikkei.

Parlez-nous de votre entreprise et de vos responsabilités aujourd’hui ?

Aujourd’hui j’occupe le poste de cheffe de partie avec fierté dans un restaurant original à Paris. Une expérience très enrichissante. J’ai été recrutée par le Chef Lucas Felzine reconnu pour avoir ouvert un premier restaurant de cuisine nikkei nommé Uma (pour Umami) et qui travaille pour le Fitz Groupe. Il en est à son 3ème restaurant parisien. C’est un honneur pour moi de faire partie de ce projet ambitieux qui me permet de découvrir de nouvelles techniques de cuisine et de partager une culture étrangère afin d’agrandir mes horizons.

Je suis en charge des cuissons, qui au Vesper, se font à la Robata (sorte de barbecue japonais) : que ce soit Wagyu, Black Cod, poulpe ou ligne du jour cuite en feuille de bananier.

Depuis son ouverture en janvier 2022, j’ai également eu l’occasion de pouvoir tourner sur d’autres postes nouveaux pour moi comme le poste sushis, au côté du Chef Sushiman Mitsuo Miyauchi. Une super expérience et aussi la découverte d’une nouvelle culture !

Quelles ont été les difficultés que vous avez rencontrées ?

Les confinements ont été très difficiles surtout dans le domaine de la restauration, il a fallu rester motivée et tâcher de continuer à pratiquer et à évoluer même à la maison.

Une autre difficulté majeure a été de trouver une bonne ambiance et un cadre sain de travail où m’épanouir. Cependant, le Covid a aussi eu un impact positif car il a permis de remettre en question les conditions de travail du domaine. Je suis de plus en plus convaincue que le secteur peut et doit continuer d’évoluer pour que nous puissions exercer notre passion dans les meilleures conditions possibles.

Quelle est votre plus grande fierté aujourd’hui ?

Malgré toutes les difficultés rencontrées lors de la crise sanitaire, j’ai réussi à persévérer et je n’ai pas laissé tomber mes rêves. Ceci a été possible grâce à la motivation et l’énergie qui m’a été transmise par toutes les personnes que j’ai rencontrées lors de mon apprentissage et plus tard, lors de mes expériences professionnelles. 

Sa vision de ses études à l’Institut Paul Bocuse

En quoi l’Institut Paul Bocuse vous a permis d’atteindre ce résultat aujourd’hui ? 

Je pense qu’en plus de la qualité des enseignements, ce sont notamment les personnes que j’ai pu rencontrer à l’Institut qui m’ont donnée cette ouverture d’esprit et qui ont développé ma passion pour les cuisines du monde. De plus, l’Institut m’a apportée l’ouverture internationale ce qui est un choix stratégique si l’on veut travailler à l’étranger.

Que vous a apporté la Fondation G&G Pélisson pour l’Institut Paul Bocuse ?

La Fondation m’a donné la chance de pouvoir réaliser un rêve et m’a donné les clés pour y parvenir.

En effet, à l’âge de 27 ans, j’ai fait le choix risqué d’une reconversion professionnelle dans la gastronomie et, pour se faire, j’ai délibérément opté pour une formation d’excellence. Une formation à laquelle je n’aurai probablement pas eu accès sans l’aide de la Fondation G&G Pélisson.

En quoi la bourse qui vous a été accordée vous a aidé dans votre parcours à l’Institut ?

La formation du Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat à l’Institut Paul Bocuse est ce que je visais car je recherchais une formation d’excellence dans le domaine de la restauration. Malheureusement, je n’étais pas soutenue financièrement dans mon projet à l’époque et reprendre des études de zéro à l’âge de 27 ans représentait un risque considérable.

Par le biais de la Fondation G&G Pélisson pour l’Institut Paul Bocuse, j’ai eu la chance d’obtenir une bourse financée par la société La Cornue. Cette bourse m’a aidée à réaliser mon rêve. Je remercie infiniment Suzanne Weber, sans qui, je n’aurai pas eu connaissance de cette bourse mais également bien évidemment la Fondation G&G Pélisson, et la société La Cornue représentée par Benoit Favier et Camille Syren.

Votre formation et votre parcours à l’IPB continuent-ils aujourd’hui à vous ouvrir des portes  ?

Je dirai qu’aujourd’hui encore, et ce, malgré la crise dans notre secteur causée par le Covid, une formation en Arts culinaires et Entreprenariat à l’Institut Paul Bocuse est le gage d’un certain nombre de compétences acquises et de prérequis qui sont de plus en plus recherchés par les restaurateurs à l’heure actuelle.

Et demain ?

Quelle est votre ambition pour la suite ? 

Mes projets comme beaucoup d’autres personnes ont été quelque peu bousculés par la crise du Covid-19. Pour l’instant, j’aimerai me perfectionner à tous les postes, me renseigner davantage sur les nouveaux produits que je travaille au quotidien et continuer les essais que je fais régulièrement pour mon livre de recettes et essais culinaires. 

Par la suite j’aimerai évoluer un moment à Paris, me former au poste de sous-chef puis voyager à l’étranger (Asie, Amérique latine) où je pourrais ouvrir un restaurant basé sur la créativité et le partage.

Qu’est-ce que vous souhaiteriez dire aux étudiants qui envisagent de se lancer dans cette industrie et dans ces métiers ?

Je ne serai pas la première personne à leur dire que ce n’est pas un métier facile mais que c’est un très beau métier lorsque l’on est passionné. J’aimerai surtout leur dire qu’ils sont la prochaine génération, qu’ils ont le pouvoir de faire bouger les choses et de persévérer dans la voie qui a été ouverte : plus de respect pour les employés de la restauration que ce soit niveau horaires, pénibilité du travail ou bien harcèlement moral et harcèlement sexuel.

C’est un secteur qui doit et qui peut évoluer grâce à vous.

Que souhaiteriez-vous dire aux mécènes qui soutiennent la Fondation ?

Je souhaiterai leur dire que soutenir la Fondation c’est soutenir les jeunes (et moins jeunes) ainsi que soutenir l’excellence. Plus que ça, c’est surtout investir dans une formation de qualité qui aidera à perpétuer l’héritage d’un art de vivre à la française, des techniques culinaires qui font, à l’étranger, la renommée de la cuisine française, ses valeurs, ses traditions.

La Fondation G&G Pélisson souhaite à Diane de continuer à s’épanouir dans ce domaine si vaste et rempli d’opportunités.

Si vous souhaiter vous aussi soutenir un étudiant muni d’ambitions et de rêves, soutenez notre programme de bourses

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