L’expérience japonaise de nos étudiants boursiers
Léa et Matthieu

Les étudiants du Bachelor Management des Arts Culinaires de l’Institut Paul Bocuse peuvent choisir au cours de leur dernier semestre la dominante Culture du Japon, qui leur permet de partir étudier quelques mois au sein de l’Académie de Hokuto Bunka, école partenaire de l’Institut Paul Bocuse.

Léa et Matthieu, étudiants boursiers ont fait partie du groupe des 17 étudiants partis en avril dernier pour un semestre sur l’île d’Hokkaido au Japon.

Un restaurant éphémère au Japon

Après six mois passés à découvrir la cuisine et les traditions japonaises, leur séjour s’est terminé par la concrétisation d’un projet de restaurant éphémère franco-japonais : Pain de Miche, commencé sur le papier 4 mois plus tôt.

Nous avons relevé le défi d’ouvrir un restaurant au Japon avec notre classe malgré les contraintes : barrière de la langue, emplacement dans une ville rurale, établissement avec une salle de classe en guise de salle de restaurant… 

L’équipe de Pain de Miche

Une idée, un concept : Pain de Miche

Au départ il ne s’agissait que d’une idée, celle de faire connaître le pain français à la clientèle locale de Muroran en y intégrant des techniques de cuisson et des ingrédients japonais.

La rédaction d’un business plan leur a permis d’analyser toutes les étapes de leur projet : le marketing, la communication, la finance et les ressources humaines, sans oublier la carte ou encore la décoration de l’établissement.

Léa et Matthieu ainsi que les autres étudiants du groupe ont ainsi dû définir ensemble l’identité graphique du restaurant, le plan de communication, le menu, les prix, les approvisionnements, etc.

Nous n’avons pas pensé uniquement cuisine mais également à toute l’atmosphère afin que le client vivre une vraie expérience. Du choix de la vaisselle, à la décoration de notre salle de restaurant, jusqu’au petit pain offert à la fin du repas… tout a été réfléchi par le groupe. Et pour un peu plus d’animations, nous avons dressé devant les clients toutes les assiettes dans l’idée d’un show cooking midi et soir.

Les étudiants ont été supervisés par Marielle Salvador, Professeure Associée en Marketing, ainsi que des experts dédiés de l’Institut Paul Bocuse, à distance pendant 4 mois. Ils ont accompagnés sur place par les professeurs de Hokuta Bunka.

Un restaurant gastronomique franco-japonais

パ ン de ミ シ ュ (Pain de Miche) : un univers autour du pain, symbole de la gastronomie française. Leur objectif : créer un concept de restauration qui mêlait les codes du repas gastronomique japonais au pain. 

Le restaurant éphémère a ainsi pu ouvrir ses portes le 3 octobre dernier avec une offre de restauration très complète :

• un menu unique le midi, sur le principe du repas japonais « Kaiseki ». 5 plats servis en même temps sur un plateau à la japonaise,
• un menu du soir en 5 services. Un menu « Omakase », version japonaise du menu dégustation, qui reprenait les principaux types de cuisson utilisés au Japon : cru, vapeur, frit, grillé et intégrant un «gohan» (plat japonais généralement composé de riz remplacé par un plat en croûte de pain). Une véritable découverte gustative alliant produits japonais et techniques culinaires françaises,
• une offre à emporter avec des pains variés et des produits sucrés,
• une offre gastronomique dans les locaux d’un restaurant de l’école Hokuta Bunka, à Sapporo.

Un projet réussi !

Après 9 jours d’ouverture, les étudiants ont présenté l’intérêt et la viabilité de leur projet lors d’une soutenance en présence notamment du Chef Florent Boivin – chef exécutif à l’Institut Paul Bocuse, qui avait fait le déplacement au Japon.

Nous avons pu apprécier la mise en scène de la salle de cours transformée en restaurant et avons apprécié l’immersion en particulier sur l’offre du soir où les étudiants se sont mis en scène par un dressage en salle devant le client avant d’aller à sa rencontre et échanger avec lui en japonais.

Les associations Franco Japonaises étaient affirmées avec une vraie prise en considération des goûts de la clientèle locale, résultat du travail de Léa et de son équipe de conception en amont.

Lors de la soutenance, les points financiers ont été abordés. L’équipe finance de Mathieu a pu ainsi défendre le projet qui a dégagé un bénéfice net. Le jury a reconnu la qualité du travail réalisé en 4 mois.

Marielle Salvador et Chef Florent Boivin

La Fondation G&G Pélisson pour l’Institut Paul Bocuse est fière de pouvoir permettre à des étudiants passionnés et talentueux de participer à de telles opportunités si valorisantes et enrichissantes pour leurs carrières futures.

Ce fût une superbe expérience d’ouvrir notre établissement à 12 000 kms de chez nous au pays du soleil levant qui nous a accueilli chaleureusement pendant 7 mois.

Un grand merci une nouvelle fois à la Fondation G&G Pélisson pour l’Institut Paul Bocuse qui nous a accompagnés dans notre voyage et tout au long de notre scolarité à l’Institut Paul Bocuse.

Léa et Matthieu

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