L'Ecole de la sauce créée
par Yannick Alléno et Gérard Pélisson

Gérard Pélisson et Yannick Alléno partagent le même goût pour le futur des jeunes qui deviendront les ambassadeurs de l’art de vivre. Ensemble, ils créent « L’Ecole de la Sauce » à l’Institut Paul Bocuse. Une formation unique au monde dédiée à l’art de la sauce pour mettre en lumière ce pilier de la gastronomie.

 Le projet Sauces permettra à l’Institut Paul Bocuse de rester précurseur sur la façon d’enseigner tant au niveau des sauces, que dans la modernité apportée à cela par de grands chefs comme Yannick Alléno : la recherche sur le non-gaspillage et l’écologie, la salinité naturelle des produits afin de remplacer le sel, l’ouverture d’esprit avec les grandes sauces du monde, allier des accords impossibles via la sauce, le rôle de la sauce dans la Pâtisserie moderne et le fait d’aller vers une cuisine plus légère et durable.

Gérard Pélisson, Fondateur de la Fondation G&G Pélisson et Président d’honneur de l’Institut Paul Bocuse

A cette occasion, Gérard Pélisson est venu à la rencontre des étudiants de l’Institut Paul Bocuse, parmi eux, des étudiants boursiers de la Fondation G&G Pélisson qui viennent de faire leur rentrée. Un beau moment d’échanges et de partages.

Une formation inédite

« L’Ecole de la Sauce » : 60 heures de cours réparties sur les 2 premières années du Bachelor Management International des Arts Culinaires.

Ces cours permettront de comprendre les principes et fondamentaux de la tradition saucière française et de maîtriser les nouvelles techniques telles que l’extraction ou la cryo-concentration à l’origine de la nouvelle génération des sauces, ciment de la cuisine moderne.

À la tête de cette formation : Marc Lahoreau, Chef Exécutif Adjoint de l’Institut Paul Bocuse, ex Exécutif sous-chef des restaurants de l’Hôtel Royal Mansour (Marrakech), en charge du restaurant gastronomique La Grande Table française.

En sauçant votre assiette, arrêtez-vous juste un instant et pensez que vous savourez, à bout de pain, un monument, un patrimoine, le cœur de la gastronomie française. La sauce est le verbe de la cuisine. L’affaire est sérieuse, et les histoires de sauces réussies, ratées, trouvées, inventées qui jalonnent l’Histoire et la grande cuisine depuis le garum des Romains montrent bien son importance. Les Extractions, les sauces contemporaines que j’ai imaginées pour les cours, viennent ainsi naturellement développer le répertoire des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles se démarquent par leur goût marqué et précis, permettent d’exprimer la vérité du produit jusque dans sa texture et son terroir. En même temps, cette évolution gustative ne peut pas oublier les caractéristiques nutritionnelles et diététiques adaptées aux exigences d’aujourd’hui. 

Chef Yannick Alléno

Un lancement réussi

« Il est temps de passer aux sauces sérieuses »  Gérard Pélisson