Recherche en Sciences Cognitives

Le Défi

La dégustation est une expérience profondément multisensorielle, influencée par les interactions entre le goût, l’odorat, les stimuli visuels et tactiles. Des éléments tels que la couleur du vin, la forme du verre ou encore l’environnement ambiant modifient non seulement la perception des arômes et des saveurs, mais également les réponses émotionnelles et les souvenirs qu’ils suscitent. Cependant, les mécanismes sous-jacents de ces interactions restent mal compris, limitant ainsi la possibilité d’optimiser les expériences de dégustation pour un plaisir accru.

De plus, bien que les professionnels de la gastronomie, tels que les sommeliers et les chefs, utilisent intuitivement ces éléments multisensoriels, il existe peu de recommandations basées sur des preuves scientifiques pour les guider dans la création d’expériences de dégustation mémorables et dans la formation des futurs professionnels. En combinant sciences cognitives, psycholinguistique et intelligence artificielle, ce projet cherche à combler ces lacunes et à fournir des perspectives concrètes sur l’art et la science de la dégustation.

Les objectifs

Cette recherche explore comment nos sens interagissent lors d’expériences de dégustation mémorables et imaginées. Les objectifs de ce projet incluent :

• Cartographier les souvenirs de dégustation : Étudier comment les individus décrivent et se souviennent des saveurs.
• Comparer les expertises : Analyser comment les novices et les experts, tels que les chefs et les sommeliers, hiérarchisent et structurent la dégustation.
• Proposer un modèle d’organisation sensorielle : Développer un modèle illustrant l’organisation et la hiérarchisation des sens dans la dégustation. 
• Concevoir des outils basés sur l’IA : Concevoir des outils permettant d’analyser les expériences de dégustation à travers plusieurs modalités sensorielles, en offrant des perspectives novatrices sur les interactions croisées entre les sens.

Pourquoi est-ce important ?

Zuzanna Dedyk nous explique les impacts de son projet de thèse :

• Pour la Recherche : faire progresser la science des saveurs en explorant les interactions entre vision, goût et odorat, avec des applications potentielles pour les populations souffrant de troubles sensoriels ou alimentaires.
• Pour l’Éducation : améliorer les programmes de formation sensorielle pour les professionnels de la gastronomie, en leur fournissant des techniques scientifiquement validées pour affiner leurs compétences.
• Pour les Professionnels : permettre aux chefs, sommeliers et experts en vin de créer des expériences culinaires exceptionnelles en exploitant les interactions multisensorielles.